Fiche technique de fabrication N°5905
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,107 €
Prix de revient TTC Total :
24,428€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 814,784 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pintadeaux effilées |
Pièce |
1,000 |
| Farce à gratin |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,250 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
|
| Lard gras |
kg |
0,080 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,025 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
| Jus de volaille |
| Fond de veau brun clair |
l |
0,250 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
| Gratin de pommes et topinambours |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
|
| Topinambour |
kg |
0,250 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,025 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,250 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Habiller les pintadeau.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Réaliser la farce à gratin. |
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| 203 |
Rôtir les pintadeaux. |
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| 204 |
Marquer le gratin en cuisson. Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.
Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.
Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.
Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ. |
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| 205 |
Préparer les éléments de finition Détailler les toasts pour la farce à gratin.
Trier et laver le cresson. |
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| 206 |
Réaliser le jus de rôti. Egoutter la volaille.
Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point. |
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| 207 |
Dresser sur plat. Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.
Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette. |
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